“采用雙酶酶解2h得到的甲魚裙邊蛋白酶解產(chǎn)物具有良好的感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性。”一篇由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表在省級中文科技期刊《肉類研究》的研究論文證實(shí)。該論文題為《甲魚裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性》，是由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)張靖彬?yàn)榈谝蛔髡?，羅永康教授為通訊作者，聯(lián)合申松、劉懷高等研究人員共同發(fā)表。

眾所周知，甲魚是我國傳統(tǒng)的食療滋補(bǔ)佳品，也是高級保健食品的良好原料。隨著人工養(yǎng)殖技術(shù)的快速發(fā)展，甲魚市場出現(xiàn)了供大于求的現(xiàn)狀，如何更高效的開發(fā)利用甲魚資源，為大眾健康提供更好助力成為甲魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的突破口。此次刊載的關(guān)于甲魚蛋白酶解物的科研成果，屬于“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃重點(diǎn)專項(xiàng)，是對我國甲魚產(chǎn)業(yè)深入開發(fā)進(jìn)行的可行性研究，對我國甲魚產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)新發(fā)展具有重要突破意義。

研究顯示，甲魚肉及甲魚裙邊富含蛋白質(zhì)，是進(jìn)行酶解的好材料。但目前關(guān)于甲魚肉蛋白酶解的研究有很多，有關(guān)甲魚裙邊蛋白酶解及酶解產(chǎn)物加工特性及抗氧化性的報道較少。基于此，此次中國農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)以甲魚裙邊為原料，采用風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和雙酶(風(fēng)味蛋白酶+木瓜蛋白酶)進(jìn)行酶解，研究酶解產(chǎn)物的感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性，以期為甲魚裙邊蛋白的深加工和進(jìn)一步開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計，科研團(tuán)隊(duì)先對甲魚裙邊蛋白酶解物進(jìn)行制備，再做感官評定、水解度、加工性、熱穩(wěn)定性、乳化性等進(jìn)行測定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：

雙酶酶解產(chǎn)物(HF+HP)在酶解2 h時具有較高的感官評分;

3 種甲魚裙邊蛋白酶解產(chǎn)物均具有良好的溶解性，且酶解產(chǎn)物經(jīng)63 ℃、30 min熱處理后的溶解度仍保持在80%以上;

與風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物(HF)和木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物(HP)相比，HF+HP具有較強(qiáng)的?ABTS+·清除能力和DPPH自由基清除能力，HP表現(xiàn)出較強(qiáng)的亞鐵離子螯合能力和總還原能力;

HF的乳化性相對于HP和HF+HP較大，HP和HF+HP的乳化性無顯著差異;

酶解時間和酶的種類會對甲魚裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性產(chǎn)生較大影響。

注：

HF：風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物

HP：木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物

研究證明，采用雙酶解法制備的甲魚裙邊蛋白酶解物具有多項(xiàng)優(yōu)勢，既能能充分挖掘利用甲魚生物資源，也能極大的提升甲魚蛋白酶解物的生產(chǎn)制備能力以及生產(chǎn)品質(zhì)，相關(guān)產(chǎn)品或?qū)Υ蟊姞I養(yǎng)健康起到良好效果。對此，論文研究人員表示，此項(xiàng)研究是對甲魚資源深加工研究的第一步，接下來我們還將繼續(xù)深化研究，拓展發(fā)現(xiàn)甲魚酶解物的更多生物功能，希望以后可以為大眾健康提供更多支持。

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